乳酸菌のヒミツ TOP → 乳酸菌を含む食品 味噌・醤油

味噌・醤油

昔から日本人の食卓に欠かせない味噌は、大豆が主原料である発酵調味料です。味噌の起源である調味料は奈良時代に中国から伝えられ、室町時代には日本の代表的な食べ方ともいえる味噌汁が登場したといわれています。

味噌は蒸した大豆にこうじや塩を混ぜ合わせて発酵させて作ります。用いられるこうじの種類で米味噌、麦味噌、豆味噌といったように分けられます。発酵して味噌となるためには微生物の力が必要になります。味噌は3か月〜1年といった長い時間をかけて発酵して味噌になりますが、その間味噌の中では微生物が休みなく活動しているのです。

空気中やこうじについていた乳酸菌がこうじ菌が作った糖分をエサとして集まるようになり、酸を作って味噌の味を引き締めて雑菌が増殖するのを抑える役割をします。味噌に含まれている乳酸菌は植物性乳酸菌です。

同じように植物性乳酸菌を含むものに醤油があります。醤油も代表的な日本の調味料で、私達のしょくたくに欠かすことができないものです。醤油は大豆と小麦を加熱処理したものにこうじ菌を加えて、これに食塩水と混ぜ合わせたもろみを分解・発酵・熟成させた液体のことです。

原料の分解にはこうじの中に含まれている酵素の働きで行われます。乳酸菌によって発酵が行われて糖分が乳酸に変わります。また酵母によって糖分はアルコールなどに変わります。この方法が本醸造と呼ばれるもので、醤油全体の70%以上を本醸造でつくられたものが占めています。

乳酸菌を含む食品


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